15閱讀 2019-03-23 09:47 技術(shù)

如果用普洱茶為實例，機器制茶和手工制茶的比較，主要在三個環(huán)節(jié)：殺青、揉捻、蒸壓，其中前兩個環(huán)節(jié)是初制過程，后一個是精制過程。

殺青

殺青是普洱茶初制中最關(guān)鍵也是最難的一道工序，這個過程如果控制不好，即使有好的原料，普洱茶成品品質(zhì)也將大打折扣，一切努力皆白費！

現(xiàn)在普洱茶的主要殺青方式分為手工鍋炒殺青和滾筒式機器殺青。這年頭，不說你的茶是手工鐵鍋殺青，都不好意思出門的。只要沾上手工這兩個詞，基本上意味著茶的身價就上升了一個檔次。

滾筒機殺青，圖片來源網(wǎng)絡(luò)

其實，選擇手殺還是機殺，各有優(yōu)勢。機器殺青的優(yōu)勢在于：效率高，人工成本低，茶品質(zhì)量穩(wěn)定，便于批量生產(chǎn)。劣勢是：加工產(chǎn)地受限制，殺青較為保守，溫度和時間的配合,由于機器本身的限制不易平衡。雖不至于將茶炒壞，卻很難將茶品質(zhì)量提高到最佳；手工殺青的好處在于：設(shè)備投資小，不限場地，能根據(jù)鮮葉的老嫩度來調(diào)整鍋溫和手法，從而能最大限度地接近“將鮮葉炒熟又不炒糊”的最佳狀態(tài)，故要做出極致好茶，還得首選手工殺青。這也是人們普遍堅持手工制茶的最大原因！

但手工殺青的弱點也很明顯：人工成本較高，費時費力，茶品質(zhì)量的好壞多數(shù)取決于殺青師傅的技術(shù)與經(jīng)驗甚至體力和專注度。由于殺青師傅的技術(shù)不過關(guān)，操作不專注，部分手工殺青的茶品質(zhì)量帶有明顯缺陷，成品往往還不如機器殺青。

傳統(tǒng)的鍋炒手工殺青，圖片來源網(wǎng)絡(luò)

目前，云南茶區(qū)的茶農(nóng)和廠家，采摘到優(yōu)質(zhì)、昂貴的原料鮮葉，多選用手工殺青方式完成。

揉捻

普洱茶的揉捻工序，分小型機器揉捻和手工揉捻兩種。手工揉捻的優(yōu)勢在于：能根據(jù)茶葉的品性特征靈活掌握揉捻的力度及時間。其劣勢，耗時耗力，揉捻工個人的技術(shù)經(jīng)驗和臨時發(fā)揮狀態(tài)也有影響。機器揉捻優(yōu)勢是省時省力，均勻度較好。其劣勢，靈活性較差，偶有緊卷的小團(tuán)。

現(xiàn)在云南茶區(qū)茶農(nóng)家中，好多都購置了小型揉捻機，但大多數(shù)情況還是選擇手工揉捻，這樣揉出的茶葉，更能最大限度地發(fā)揮自身的特點和優(yōu)勢。

手工揉捻，圖片來源網(wǎng)絡(luò)

機器揉捻

蒸壓

普洱茶的精制過程中，蒸壓也分機器和手工。

蒸壓分兩步：一步是蒸揉；二步是壓制，無論機器還是手工，蒸揉過程都是以手工完成，區(qū)別在于壓制的過程是使用機器還是用石磨人工壓制。

一般用的壓茶機，液壓性能穩(wěn)定，壓出的餅型周正圓整，壓力可調(diào)，以前人們以為機器壓的都過緊，不利于后期轉(zhuǎn)化，實際上現(xiàn)在的壓茶機功能基本上能保證餅型的松緊。

手工壓餅前，先用壓茶機定型

手工壓，主要是用人工將蒸好的茶置于石磨模具中，再人力（站在石磨上施力）壓制，這樣的茶餅，松緊程度比較容易調(diào)控，但餅型沒有機器壓的圓整，特別是餅后面的凹槽也不是很正，所以有廠家在手工壓好之后，在用機器定一下型。另外手工壓因人而異，若壓茶工體重較輕的話，站在石磨上壓茶的時間就會久些，這樣壓茶的效率很低。